FIŃSKIE ZUPY

Mówi się, że na północy kra­ju mężczyzna po zjedzeniu trzech pierwszych misek zupy jest już dostatecznie zorientowany w jej smaku i może spokojnie zająć się zaspokojeniem swego głodu… trzema następnymi miskami. Kucharzowaniu takiemu sprzyja namiętne przywiązanie do wee­kendowych wędrówek, z którymi nieodzownie łączy się wędkowa­nie. Nie sposób wyliczyć przerozmaitych wariantów zup rybnych, gotowanych z ziemniakami lub bez nich, z takimi czy innymi jarzy­nami i przyprawami. Najcenniejszą prawdopodobnie, bo niezastą­pioną, jest krystalicznie czysta woda z licznych strumieni. Kobiety lubią delikatną zupę z młodych jarzyn – kesśke itto-dają­cą się także bardzo różnie przyprawić.

CHARAKTERYSTYCZNE POTRAWY

Rybę można także na poczekaniu uwędzić. Wiele charakterystycznych potraw kuchni fińskiej przygotowywa­nych jest przez mężczyzn lub z myślą o mężczyznach. Wyróżniają się one bardzo zdecydowanym smakiem, np. vorshmack, ulubiony ponoć przez feldmarszałka Mannerheima, z peklowanej baraniny, wołowiny i śledzi, pachnący czosnkiem i cebulą. Solidna porcja tego dania, wsparta piwem lub tęgimłykiem /yyppy(fińska wódka), nawet i potulnego urzędnika potrafi przekształcić w zadzierzyste- go zdobywcę. Innym bardzo męskim daniem jest pieczeń wieprzo­wa w sosie, podawana z ciemnym, żytnim Chlebem.Wielkim tematem bardzo rzeczowych, skupionych i męskich roz­mów są… zupy. Każdy z panów ma swoje ulubione danie, od spo­sobu jego przygotowania nikt nie zdołałby nikogo odwieść, ale za­wsze warto wymienić fachowe uwagi.

GŁOWNA CZĘŚĆ POŁOWÓW

Główną część złowionych ryb spożywa się w Finlandii w stanie świeżym. Sprzedaje się je wprost z łodzi, na codziennych targach, głównie w Helsinkach, ale i w innych miastach portowych. Na ry­nek wewnętrzny przeznacza się ponadto ryby wędzone i suszone, a także szczególny rodzaj marynat, przygotowywanych w dużych ilościach, sposobem domowym, według starych przepisów. Mary­naty te są specjalnością rybaków fińskich z południowych wybrze­ży. Przetwórstwem zajmują sią także liczne spółdzielnie I prywatne wytwórnie konserw. Przy tak silnej konkurencji zwyciężają produk­ty o istotnie wyróżniającej się jakości. Na targach rybnych znajdują się także smażalnie – z bogatym zestawem ketchupów I innych so­sów – zachęcające do natychmiastowej degustacji.

WYMIANA ZDAŃ

Podczas tej wymiany zdań Nieminen podchodzi do wozu. Odpo­wiedziawszy na pytanie – ceremonia ta z dawien dawna należy do rzeczy- Viktor unosi pokrywę beczki – Nieminen natychmiast wty­ka do wnętrza kurzajkowatą łapę i wygrzebuje śledzika, przełamu­je go na pół, odgryza kawałek, próbuje żując z wyrazem głęboko krytycznej powagi na twarzy. Nieminen zjada całego śledzia, ale nie ma to już właściwie znaczenia – pierwszy kęs jest decydujący, i teraz rozpoczyna się druga część rozpoznania; jeżeli pierwsza była badaniem indywidualnym, ekspertyzą próbną, to obecnie na­stępuje badanie masowe; sprawdzanie całej zawartości kadzi. Klient wsadza graby do naczynia, ryje w nim, wygrzebuje jeszcze parę ryb, przygląda się uważnie, wrzuca z powrotem.  Po ile ten drobiazg?…”.

NAJLEPSZE ŚLEDZIE

Najlepsze śledzie można dostać u wędrownych przekupniów. Jakkolwiek Nieminen by był wystawiony na dozorujące spojrzenia podczas pracy na dworskich polach – gdy zobaczy Viktora z Sastmoli, wlokącego się gościń­cem z beczką śledzi na wózku, zostawia na chwileczkę konie i ska­cze przez zagony, jak gdyby chodziło o zapobieżenie nieszczęśli­wemu wydarzeniu przez natychmiastowe złożenie ofiary. Tu nie może być mowy o «poczuciu godności», tu trzeba się śpieszyć, żeby tak ważna okazja nie wymknęła się z rąk, bo ci tam w domu wcale nie znają się na śledziach. Viktor z Sastmoli, widząc z daleka nadbiegającego Nieminena, zatrzymuje wałacha.  Dobre masz? – pyta Nieminen łapiąc oddech:  Tak mi się wydaje-odpowiada Viktor.

Z WŁASNEJ UPRAWY

Ziemniaki mają i własnego pólka, choć bywało, w najgorszych latach wielkiej zarazy, że gniły w dole i rozłaziły się w palcach. Na ogół starcza ich z biedą od jesieni do jesieni, chleba też, bo co się tyczy zboża, Nieminen ma umowę z dworem, nale­żność odtrącają mu z zasług, ma to też trochę taniej wypadać, niż gdyby je kupował gdzie indziej, śledzie też mają – Nieminen ma z\wczaj sam je kupować, bo śledzi nie może kupować ktoś, kto się na tym zupełnie nie zna. Takiemu przekupień nakładzie wyschłych jak drzazga, co to bardziej kawałek drewna przypominają niż rybę. I najchętniej zapomni dać tłustego, słonego sosu, a sos jest najwa­żniejszy. Pożywny i dobry, ryba się w nim lepiej przechowuje i ba­rdziej syci. «Jak sosu pod dostatkiem, to i bez ryby się obejdzie-, mówi stare przysłowie, i prawdę mówi.

GOSPODARKA RYBNA

Gospodarka rybna prowadzona jest niezwykle racjonalnie, mimo obfitości wód dba się o ich zarybianie sztucznie wyhodowa­nym narybkiem szlachetnych gatunków.80% połowów morskich przybrzeżnych stanowią małe, bałtyckie śledzie. Ze względu na słabe zasolenie łowi się niewiele gatunków typowo morskich, jak fiądry, dorsze i szproty, w rejonie Islandii i na północnym Atlantyku. Śledź odgrywał – i nadal odgrywa – dużą rolę w żywieniu. Obok chleba, a później ziemniaków, stanowił podstawowy produkt. Wspomina o tym F.E. SillanpSa w opowiadaniu Jesienny deszcz: „Jedzenia starcza zawsze, a przynajmniej nie zdarza się, żeby go zupełnie zabrakło.

FIŃSKIE MLEKO

Przeznaczane jest ono głównie do wyrobu serów, które otrzymuje się przez podgrzanie mleka w kotle z doda­tkiem podpuszczki – treści żołądka młodego renifera. Z otrzymanej masy odciska się serwatkę i otrzymuje ser, który – po uwędzeniu -stanowi obok świeżego mięsa główne pożywienie Lapończyków, dozorujących w górach stada.Dziesiątki tysięcy jezior, liczne rybne rzeki (północ jest królestwem łososia) oraz długie wybrzeże morskie umożliwiają rozwinięcie na szeroką skalę rybołówstwa. Połów ryb słodkowodnych w rzekach i jeziorach stanowi dodatkowe źródło dochodu dla rybaków sezo­nowych, którymi są z reguły robotnicy rolni i członkowie ich rodzin. Łowi się łososie, miętusy, lipienie, a także szczupaki, okonie i pło­cie.

W KUCHNI TRADYCYJNEJ

Dopiero niedawno udało się fińskim agronomom wyhodować niskopienne, odporne odmiany jabłoni, sięgające da­lej na północ, a także śliwy i wiśnie uprawiane na południu kraju. W kuchni tradycyjnej spotykamy wyłącznie owoce leśne i bagien­ne: zdziczałe czarne porzeczki, żurawiny, łochynie, borówki i owo­ce podobne do malin, lecz mniejsze i delikatniejsze w smaku. Hodowla reniferów,- stanowiąca prastare, lecz ciągle jeszcze po­ważne źródło dochodów Lapończyków, uległa modernizacji. Nie­mal całkowicie zanikły dawne formy związane z nomadyzmem. Zastąpiły je spółki wypasowe, które zajmują się także sprzedażą mięsa, skór, poroża i kości. Łanie reniferów dają dziennie ok. 1 I bardzo tłustego mleka.