FIŃSKIE ZUPY

Mówi się, że na północy kra­ju mężczyzna po zjedzeniu trzech pierwszych misek zupy jest już dostatecznie zorientowany w jej smaku i może spokojnie zająć się zaspokojeniem swego głodu… trzema następnymi miskami. Kucharzowaniu takiemu sprzyja namiętne przywiązanie do wee­kendowych wędrówek, z którymi nieodzownie łączy się wędkowa­nie. Nie sposób wyliczyć przerozmaitych wariantów zup rybnych, gotowanych z ziemniakami lub bez nich, z takimi czy innymi jarzy­nami i przyprawami. Najcenniejszą prawdopodobnie, bo niezastą­pioną, jest krystalicznie czysta woda z licznych strumieni. Kobiety lubią delikatną zupę z młodych jarzyn – kesśke itto-dają­cą się także bardzo różnie przyprawić.

FINLANDIA OCZAMI POLAKA

W końcu XVIII wieku przebywał w Finlandii przejazdem Julian Ur­syn Niemcewicz, towarzyszący Kościuszce w drodze z Petersbur­ga do Stanów Zjednoczonych. Skarży się on w Pamiętnikach cza­sów moich na „znaczne śniegi” występujące w Finlandii i na to, że: „Postępowaliśmy powoli, najprzód dla dni krótkich, gdyż ledwie cztery godziny było widno i o drugiej z południa trzeba było już na obiad i nocleg zajeżdżać. Nie tylko napoje, woda, ale mięso, drób, ryby zamarznięte, tak że wszystko siekierą trzeba było rozcinać. Pułapy w domach finlandzkich wiejskich są jak kabiny okrętowe budowane: górą widać drągi, na których nawiązane są duże, prze­dziurawione we środku żytnie chleby, z tatarskim zielem, twarde niezmiernie, potrzebujące dobrych zębów; nie wiem, czy je dwa razy pieką na rok…”.

KUCHNIA FIŃSKA

Finlandia to najbardziej na północ wysunięty kraj rolniczy. Obszar jej jest bardzo zróżnicowany klimatycznie: w południowo-zachod- niej części kraju zima jest o 2,5 miesiąca krótsza, a średnia tempe­ratura lutego o 8° wyższa niż w północnej Laponii.Kraj ten – zamieszkany pierwotnie przez Lapończyków i Finów – zóstał w połowie XII wieku podbity przez Szwedów, od roku 1284 stanowił wielkie księstwo, wchodzące w skład państwa szwedzkie­go, a szlachta fińska została zrównana w prawach ze szwedzką. W wyniku wojen szwedzko-rosyjskich (XVI-XVII w.) Rosja uzysku­je znaczną część terytorium kraju, a po wojnach napoleońskich cała Finlandia, jako wielkie księstwo, egzystuje w ramach impe­rium rosyjskiego.

WOŁOWINA PO MARYNARSKU

1 kg wołowiny zrazowej, 1 kg ziemniaków, 3 cebule, 2 marchwie, 2 łyżki masła lub margaryny, 2 łyżki mąki, butelka jasnego piwa, listek laurowy, łyżka mielonego pieprzu, sól.Mięso pokrajać na plastry, zbić tłuczkiem, posypać pieprzem, solą i pokruszonym laurowym listkiem, ułożyć w misce i zalać butelką piwa. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Marchew i ce­bulę oczyścić i pokrajać w talarki. Wyjęte z zalewy mięso osuszyć w ściereczce, posypać mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Zdjąć je z patelni i na tym samym tłuszczu przesmaźyć marchew i cebulę oraz ziemniaki obrane i pokrajane w talarki. W wysmaro­wanym tłuszczem żaroodpornym naczyniu układać warstwami: ziemniaki, mięso i jarzyny, kończąc na ziemniakach. Całość zalać piwem, w którym moczyło się mięso. Wstawić do nagrzanego pie­karnika i piec pod przykryciem w średniej temperaturze ok. 1,5 godz. Gdyby zanadto ubyło płynu i potrawa mogłaby się przypalić, dolać jeszcze piwa. Podawać z zieloną sałatą lub surówkami.

SUFLET Z RYBY

1 kq filetów rybnych, 1 serdelek (ok. 5 dag), 5 dag słoniny, 2 kromki bułki pańskiej, 1 duża cebula, 5 łyżek mleka, 2 łyżeczki kaparów lub maiyno- wanych nasion nasturcji, 3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki, 2 jaj­ka, szklanka śmietany tub jogurtu, ocet, sól.Filety skropić octem, trochę osolić i chwilę poddusić we własnym sosie. Ostudzić i przepuścić przez maszynkę razem z namoczoną i odciśniętą bułeczką, serdelkiem, słoniną i cebulą. Dodać kapary i natkę pietruszki, jeszcze trochę osolić i skropić octem. Tak przy­gotowaną masę przełożyć do ogniotrwałej formy, śmietanę roz­trzepać, dodając żółtka. Białka ubić na sztywną pianę, wymieszać ze śmietaną i polać tym masę rybną. Wstawić do gorącego pieka­rnika, po chwili zmniejszyć ogień i zapiekać prżez 20 min. Poda­wać z gotowanymi ziemniakami i zieloną sałatą.

KUCHNIA BEZ ZARZUTU

O kuchni szwedzkiej pisał nawet Jan Parandowski po swoim półro­cznym pobycie w tym kraju w roku 1.946:„Kuchnia szwedzka nie jest bez zarzutu: zbyt wiele rzeczy przyrzą­dza się na słodko, w tej liczbie, niestety, i chleb, z czym długo nie można się oswoić. Pierwsze śniadanie jest obfite. Podają owsian­kę z mlekiem, często z kremem jabłkowym, śledzie, omlet, kawę lub herbatę, masło, marmoladę. Obiad około południa, składa się z kilku dań, tak samo kolacja, którą się jada wcześniej niż u nas, między godziną 6 a 7, i często jeszcze po godż. 9 wieczór są poda­wane kanapki, kruche ciastka, herbata. Ryby są zawsze dobre, po­trawy mięsne mniej smaczne.

KUCHNIA SZWEDZKA

W roku 1771 wydano w Polsce Historię Królestwa Szwedzkiego, spisaną przez ks. Wincentego Skrzetuskiego. Ówczesny cenzor – aprobujący dzieło do druku – opatrzył je uwagą, iż znalazł w nim wiele, co może „narodu naszego dzieje objaśnić, ułatwić, wesp­rzeć I ugruntować”. Okazuje się, że niezbyt skorzy byliśmy do ko­rzystania z takich „wsparć”, skoro następne opracowanie dziejów Szwecji, dokonane przez profesora A. Karstena, ukazało się do­piero po 2 wiekach.Czy uwaga XVIII-wiecznego cenzora aktualna może być także i dzisiaj?Aleksander Rowiński w Tryptyku szwedzkim („Życie Literackie” 1970 r., nr 33) pisał:„I…] służba rodu Czartoryskich mieszkała lepiej niż szwedzka szlachta. Jedna komnata pałacu pana Radziejowskiego więcej była warta niż cały dwór barona Weimersteat.

KUCHNIA NORWESKA

Zaliczenie Norwegii do państw nadbałtyckich wzburzyć może nie tylko geografów, ale i samych Norwegów. Spieszę więc z wyjaś­nieniem, iż wiem, że ten piękny kraj, zamieszkały przez dzielnych i pracowitych ludzi, nie leży nad Bałtykiem; położenie geograficzne związało go z zespołem mórz (Morze Norweskie, Barentsa, Półno­cne i cieśnina Skagerrak), przechodzących w Ocean Atlantycki. Rozciągnięta wzdłuż skraju Półwyspu Skandynawskiego, przecię­ta w połowie kołem podbiegunowym, odgrodzona od najbliższych sąsiadów bądź wysokimi, nie zamieszkanymi górami, bądź lapoń- ską tundrą, bądź morzem, Norwegia ma dodatkowe, pozageogra- ficzne powody, aby akcentować swoją odrębność. I czyni to, odwo­łując się do znamiennych doświadczeń historycznych, do wielo­wiekowych walk o niezależność narodu, który został wyzuty nawet ze swego języka.

COŚ WIĘCEJ NIŻ JEDZENIE

Można od­nieść wrażenie, że Duńczycy istotnie żyją po to, aby jeść. W każ­dym razie godną oprawą kulinarną musi znaleźć każde ważne wy­darzenie ich życia. Narodziny, zaręczyny, śluby, a nawet pogrzeby są małymi festiwalami sztuki kucharskiej. To bardzo bliskie praw­dy, że możemy w tym kraju usłyszeć: „pogrzeb był wspaniały, ale do pieczeni zabrakło czerwonych buraczków”. Kuchnia duńska to coś więcej niż samo tylko jedzenie, to także sport, hobby, rekreacja… sposób życia nieomal. Duńczyk w każdej chwili gotów jest zaprosić kogoś na obiad, albo… przyjąć cudze za­proszenie.

DUŃSKA SZTUKA KULINARNA

Stefan Kołaczkowski – profesor UJ, histo­ryk literatury i krytyk-tak pisał po swojej podróży do Danii jesienią 1924 roku: „Irzykowski wskazał nam już dziesiątą muzę (sztuka kinematogra­ficzna), miejsce jedenaste należałoby zarezerwować dla muzy kulinarnej w Danii. Sztuka kulinarna duńska zawdzięcza zapewne swój rozwój i stopień pewnym elementom sybarytyzmu i zamiło­wania do zmysłowej wygody, która zdaje się być wspólna Duńczy­kom i Holendrom w jednakowym stopniu, jak pielęgnowanie w ogóle wszystkiego, co zowiemy cnotami mieszczańskimi i wygo­dami życia domowego.

CHARAKTERYSTYCZNE POTRAWY

Rybę można także na poczekaniu uwędzić. Wiele charakterystycznych potraw kuchni fińskiej przygotowywa­nych jest przez mężczyzn lub z myślą o mężczyznach. Wyróżniają się one bardzo zdecydowanym smakiem, np. vorshmack, ulubiony ponoć przez feldmarszałka Mannerheima, z peklowanej baraniny, wołowiny i śledzi, pachnący czosnkiem i cebulą. Solidna porcja tego dania, wsparta piwem lub tęgimłykiem /yyppy(fińska wódka), nawet i potulnego urzędnika potrafi przekształcić w zadzierzyste- go zdobywcę. Innym bardzo męskim daniem jest pieczeń wieprzo­wa w sosie, podawana z ciemnym, żytnim Chlebem.Wielkim tematem bardzo rzeczowych, skupionych i męskich roz­mów są… zupy. Każdy z panów ma swoje ulubione danie, od spo­sobu jego przygotowania nikt nie zdołałby nikogo odwieść, ale za­wsze warto wymienić fachowe uwagi.

GŁOWNA CZĘŚĆ POŁOWÓW

Główną część złowionych ryb spożywa się w Finlandii w stanie świeżym. Sprzedaje się je wprost z łodzi, na codziennych targach, głównie w Helsinkach, ale i w innych miastach portowych. Na ry­nek wewnętrzny przeznacza się ponadto ryby wędzone i suszone, a także szczególny rodzaj marynat, przygotowywanych w dużych ilościach, sposobem domowym, według starych przepisów. Mary­naty te są specjalnością rybaków fińskich z południowych wybrze­ży. Przetwórstwem zajmują sią także liczne spółdzielnie I prywatne wytwórnie konserw. Przy tak silnej konkurencji zwyciężają produk­ty o istotnie wyróżniającej się jakości. Na targach rybnych znajdują się także smażalnie – z bogatym zestawem ketchupów I innych so­sów – zachęcające do natychmiastowej degustacji.

WYMIANA ZDAŃ

Podczas tej wymiany zdań Nieminen podchodzi do wozu. Odpo­wiedziawszy na pytanie – ceremonia ta z dawien dawna należy do rzeczy- Viktor unosi pokrywę beczki – Nieminen natychmiast wty­ka do wnętrza kurzajkowatą łapę i wygrzebuje śledzika, przełamu­je go na pół, odgryza kawałek, próbuje żując z wyrazem głęboko krytycznej powagi na twarzy. Nieminen zjada całego śledzia, ale nie ma to już właściwie znaczenia – pierwszy kęs jest decydujący, i teraz rozpoczyna się druga część rozpoznania; jeżeli pierwsza była badaniem indywidualnym, ekspertyzą próbną, to obecnie na­stępuje badanie masowe; sprawdzanie całej zawartości kadzi. Klient wsadza graby do naczynia, ryje w nim, wygrzebuje jeszcze parę ryb, przygląda się uważnie, wrzuca z powrotem.  Po ile ten drobiazg?…”.

NAJLEPSZE ŚLEDZIE

Najlepsze śledzie można dostać u wędrownych przekupniów. Jakkolwiek Nieminen by był wystawiony na dozorujące spojrzenia podczas pracy na dworskich polach – gdy zobaczy Viktora z Sastmoli, wlokącego się gościń­cem z beczką śledzi na wózku, zostawia na chwileczkę konie i ska­cze przez zagony, jak gdyby chodziło o zapobieżenie nieszczęśli­wemu wydarzeniu przez natychmiastowe złożenie ofiary. Tu nie może być mowy o «poczuciu godności», tu trzeba się śpieszyć, żeby tak ważna okazja nie wymknęła się z rąk, bo ci tam w domu wcale nie znają się na śledziach. Viktor z Sastmoli, widząc z daleka nadbiegającego Nieminena, zatrzymuje wałacha.  Dobre masz? – pyta Nieminen łapiąc oddech:  Tak mi się wydaje-odpowiada Viktor.

Z WŁASNEJ UPRAWY

Ziemniaki mają i własnego pólka, choć bywało, w najgorszych latach wielkiej zarazy, że gniły w dole i rozłaziły się w palcach. Na ogół starcza ich z biedą od jesieni do jesieni, chleba też, bo co się tyczy zboża, Nieminen ma umowę z dworem, nale­żność odtrącają mu z zasług, ma to też trochę taniej wypadać, niż gdyby je kupował gdzie indziej, śledzie też mają – Nieminen ma z\wczaj sam je kupować, bo śledzi nie może kupować ktoś, kto się na tym zupełnie nie zna. Takiemu przekupień nakładzie wyschłych jak drzazga, co to bardziej kawałek drewna przypominają niż rybę. I najchętniej zapomni dać tłustego, słonego sosu, a sos jest najwa­żniejszy. Pożywny i dobry, ryba się w nim lepiej przechowuje i ba­rdziej syci. «Jak sosu pod dostatkiem, to i bez ryby się obejdzie-, mówi stare przysłowie, i prawdę mówi.

GOSPODARKA RYBNA

Gospodarka rybna prowadzona jest niezwykle racjonalnie, mimo obfitości wód dba się o ich zarybianie sztucznie wyhodowa­nym narybkiem szlachetnych gatunków.80% połowów morskich przybrzeżnych stanowią małe, bałtyckie śledzie. Ze względu na słabe zasolenie łowi się niewiele gatunków typowo morskich, jak fiądry, dorsze i szproty, w rejonie Islandii i na północnym Atlantyku. Śledź odgrywał – i nadal odgrywa – dużą rolę w żywieniu. Obok chleba, a później ziemniaków, stanowił podstawowy produkt. Wspomina o tym F.E. SillanpSa w opowiadaniu Jesienny deszcz: „Jedzenia starcza zawsze, a przynajmniej nie zdarza się, żeby go zupełnie zabrakło.

FIŃSKIE MLEKO

Przeznaczane jest ono głównie do wyrobu serów, które otrzymuje się przez podgrzanie mleka w kotle z doda­tkiem podpuszczki – treści żołądka młodego renifera. Z otrzymanej masy odciska się serwatkę i otrzymuje ser, który – po uwędzeniu -stanowi obok świeżego mięsa główne pożywienie Lapończyków, dozorujących w górach stada.Dziesiątki tysięcy jezior, liczne rybne rzeki (północ jest królestwem łososia) oraz długie wybrzeże morskie umożliwiają rozwinięcie na szeroką skalę rybołówstwa. Połów ryb słodkowodnych w rzekach i jeziorach stanowi dodatkowe źródło dochodu dla rybaków sezo­nowych, którymi są z reguły robotnicy rolni i członkowie ich rodzin. Łowi się łososie, miętusy, lipienie, a także szczupaki, okonie i pło­cie.

W KUCHNI TRADYCYJNEJ

Dopiero niedawno udało się fińskim agronomom wyhodować niskopienne, odporne odmiany jabłoni, sięgające da­lej na północ, a także śliwy i wiśnie uprawiane na południu kraju. W kuchni tradycyjnej spotykamy wyłącznie owoce leśne i bagien­ne: zdziczałe czarne porzeczki, żurawiny, łochynie, borówki i owo­ce podobne do malin, lecz mniejsze i delikatniejsze w smaku. Hodowla reniferów,- stanowiąca prastare, lecz ciągle jeszcze po­ważne źródło dochodów Lapończyków, uległa modernizacji. Nie­mal całkowicie zanikły dawne formy związane z nomadyzmem. Zastąpiły je spółki wypasowe, które zajmują się także sprzedażą mięsa, skór, poroża i kości. Łanie reniferów dają dziennie ok. 1 I bardzo tłustego mleka.